：もと］
Ｐ.ｈｏ.ｔ.ｏ ｂ.ｙ 名智健二 (.C).２００２
」（もと）とも呼ばれ、蒸米・米麹・仕込み水［※１］の混合物に 、優良な酵母［※２］を純粋培養したもので、 “生（きもと）法” と “速醸法”の二つに大別されます。「生
」［※３］は、乳酸菌の自然発酵を促し雑菌の繁殖を抑えるために、蒸米、米麹、水を桶の中で数時間かけてすりつぶす
“山卸し”（やまおろし）と呼ばれる非常に労力と時間のかかる作業を行います。ちなみに「生」の簡略型と言えるのが「山廃」［※４］です。対して「速醸
」［※５］は、化学生成された乳酸を添加してすみやかな発酵を促す醸造方法で「生」より早く安定した酒造りができます。※ 左画像は「山廃酒母」仕込みの様子