● 山廃 （やまはいもと）

「山廃」とは、“山卸廃止 （やまおろしはいしもと）”の略で、「生 」（きもと）において行われる伝統的な「酒母造り」の作業である「山卸し」（やまおろし）を廃した、いわゆる「生」の簡略型といえます。 より 自然の力で乳酸菌の自然発酵を行いますが、「生 」同様 “腐造”の危険性があり、その管理と育成には大変な苦労を要します。