● 腐造 （腐造乳酸菌）

仕込み中の醪（もろみ）や、あるいは仕込み後の酒が酸度の上昇等によって酒質に変調をきたす事を言います。 腐造という現象は、清酒に限らず焼酎やワイン等の全ての醸造酒において起こり得る、最も気を付けなければいけないトラブルの代表格となっています。 この腐造を引き起こす「腐造乳酸菌」は、酸やアルコールへの耐性が強く、また一般の乳酸菌よりも低温に強いため、５〜８℃という低温下の醪中でも生育して乳酸を生産するという特性を持っています。