● 生 （きもと）

「生」（きもと）は、乳酸菌の自然発酵を促し雑菌の繁殖を抑えるために 、蒸米、米麹、水を桶の中で数時間かけてすりつぶす “山卸し”（やまおろし）と呼ばれる非常に労力と時間のかかる作業を行う、昔ながらの伝統を受け継いだ酒母（）造りの方法です。 ちなみに「生法」には、上記の “山卸し”作業を廃した「山廃 」も含まれています。