● 酸敗

清酒の醪（もろみ）中に含まれる乳酸菌が増殖することによって、酸度が以上に高くなり、酒の香味が悪くなる事を言います。 醪を低温に保つ事によって“生酸菌”である乳酸菌の働きを不活性化させ、酸度の上昇を抑えることが可能ですが、中にはアルコール耐性があり低温にも強い乳酸菌が存在し、これらが「酸敗」や「腐造」といった現象を引き起こす要因ともなっています。