● 麹造り

Ｐ.ｈｏ.ｔ.ｏ ｂ.ｙ 名智健二 (.C).２００５

麹室（こうじむろ）の床一面に広げられ冷まされた蒸米に、麹菌を均一に植えます。菌糸が蒸米に破精（はぜ）込み、蒸米で繁殖した状態を「米麹」（こめこうじ）［※１］と言います。米麹は酵素によって蒸米のでんぷん質を糖化させたり、米の成分からいろいろな物質を造り、酵母（こうぼ）［※２］の栄養となってその働きを助けるなど、醸造過程において多くの役割を果します。

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�@ 種付け＜１０秒＞［１２.３ＭＢ］　　　�A 盛り上げ＜１２秒＞［１４.３ＭＢ］