● 古酒 （長期熟成酒）

一般には、年月を経過し熟成した酒のことで、前年度あるいはそれ以前に造り、長期に貯蔵熟成された酒（長期熟成酒）のことを言います。 「古酒」と「新酒」の分け方は、酒造りが「寒造り」のみ行われていた頃は、「火入れ」を分かれ目にして上槽後火入れをしていない酒のことを「新酒」、火入れをし一定の貯蔵時間を経た酒のことを「古酒」と呼んでいました。 現在のように四季醸造など酒造りが長期化してからは、酒造季節である冬から春にかけての「寒造り」の時期を基準として、この造りの間に出来た酒のことを「新酒」、それ以前に造った（一夏越した）酒のことを「古酒」と呼んでいます。同じような考え方として、酒造年度を基準として「新酒」と「古酒」を分ける場合もあります。