● 酵母

いわゆる「イース ト」と呼ばれる微生物の一種のことの総称です。 酵母は「ビール酵母」や「ワイン酵母」といった使用目的に沿ってそれぞれに適したグループに分かれており、日本酒には「清酒酵母」と呼ばれるグループのものが使用されます。 「清酒酵母」は、麹（こうじ）によって糖化された米の糖分をアルコールと炭酸ガスに分解する働きがあり、味や香りなど清酒の重要な要素は酵母によって決定されると言っても過言ではありません。 その昔は酒蔵に付いた「家付き酵母」を醸造に用いていましたが、現在では(社) 日本醸造協会が純粋培養している優良酵母、いわゆる「協会酵母」を使用している蔵元が多く、またその他でも優良な酵母が作られています。