● 米麹

Ｐ.ｈｏ.ｔ.ｏ ｂ.ｙ 名智健二 (.C).２００５

古来より 日本や中国などでは、米や麦などの穀物にカビ類を繁殖させて “麹”（こうじ）を造り、清酒や味噌、醤油などの発酵工程に用いてきました。 この「麹造り」に必要不可欠なのがコウジカビで、冷ました蒸米に繁殖させたコウジカビは蒸米全体に菌糸を伸ばし、酵素を出してでんぷん質を分解して糖化させます。この状態を「米麹」（こめこうじ）と呼びます。